どーでもエエ料理ネタです。
先日釣れたヒラメと真鯛は主に刺身で食べました。調理後に全ての写真を撮った訳ではありませんので、一部だけ掲載します。
ヒラメ刺身
定番の刺身です。写真はヒラメを捌いて柵にした後、一日寝かせたものをそぎ切りにして並べたものです。刺身醤油で食べるのはもちろん美味いですが、白身系の魚はポン酢と紅葉おろしで食べるのが最近の(私の)主流です。やはり歳を取ってきたからなのか・・・(笑)。
ヒラメ刺身
こちらも二日目のヒラメちゃん。少し厚めに切っていますが、熱々の昆布出汁にさっとくぐらせて、しゃぶしゃぶで食べても美味いですね。酢橘のように見えるのはママ友さんから頂いたシークワーサーです。
ヒラメ昆布締め
柵のまま昆布で締めることもありますが、刺身サイズに切り分ける際にヌメリで滑るので、大抵はそぎ切りした状態のものを直接昆布で締めるようにしています。客人に提供する訳でもなく、単に家族で食べるだけなので昆布をめくって直箸でパクパク・・。縦30cm程のパット内に昆布シートが5〜6段積み重ねられていますので、かなりの量です。
小料理屋で昆布締めを食べると、値段の割にほんの少量しかありません。まっ、刺身でも同様に言えることですが、自分で捌いて好きなだけ(料金を気にせず)食べられる、しかも新鮮で美味いとくれば、やはり釣りはやめられません(笑)。
ヒラメムニエル
腹骨が取りにくい部位は塩コショウをささっとし、小麦粉を軽く付けてバターをひいたフライパンでムニエルにしました。付け合わせの野菜は、ズッキーニとナスです。最後にバルサミコ酢を煮詰めて作った甘酸っぱいソースをかけて完成〜!。
マダイ刺身
皮はあえて引かず、サラシの上から熱湯をかけて氷水で冷やした後に切り分けました。いわゆる皮霜造り(松皮造りとも言います)というヤツですね。多くの魚は皮が美味いのですが、皮そのままでは硬くて食べることができません。なので、皮と身を同時に食したい時(又は皮を引くのがめんどうな時)は皮霜造りの手法で調理すればOK。
ヒラメとマダイ刺身
冷蔵庫から適当な柵を取り出して、ササッと切り分ければ完成です。食いきれずに刺身が残ってしまえば、翌日に海鮮丼にするか、味噌汁にぶっ込んでしまえばヨシです。
ヒラメ昆布締め
大量に作成しましたので、一日で完食することはできません。数日に分けてチョコチョコ食べ、昆布の締まり具合が変化していく様子を楽しみました。
特に白身の魚は、柵にした後少量の振り塩を施し、キッチンペーパーで覆ったものをラップで丁寧にくるんで冷蔵庫で保存すれば一週間は刺身で美味しく食べることができます。振り塩をするとしないのでは味に雲泥の差が出ますが、これは振り塩による浸透圧で余分な水分(ドリップ)が魚から出る為だと思います。
写真は撮っていませんが、ヒラメの食道〜胃袋、皮は熱湯で湯がいた後冷水で締めてポン酢をかけて食しました。頭とアラは鯛アラと一緒に炊き込み、アラ炊きに。肝は冷水で丁寧に血抜きした後、ゴマ油+醤油で食べることにしました。
マダイはともかくとして、ヒラメが巨大だったこともあり、今回は全て食すのに丸々一週間かかりました。ほぼ毎日刺身を食っていましたが、全く飽きもしませんでしたので、根っからの刺身好きなのでしょう・・・。
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