九州8月豪雨による被害を受けられた方へ心よりお見舞い申し上げます。一日も早い復興を切に願っております。
釣りに行けておりませんので、今回も料理ネタ(キビナゴの話)です。
九州、特に鹿児島・長崎ではキビナゴがよく食べられています。体調１０cm程のカタクチイワシに似た小さな魚で、大型魚のエサとなることが多いのですが、新鮮でキラキラしているキビナゴは刺身、唐揚げ、天ぷら、焼きとどうやって食べても美味い魚です。中でも特に刺身は絶品で、酒の肴にコイツがあれば知らず知らずのうちに焼酎が進んでしまいますね～。オーソドックスに醤油で食べるのはもちろん美味しいのですが、やはりおススメは酢味噌ですね。
キビナゴは小魚なので、刺身にする場合に手間がかかってしまいます。なので、小料理屋でキビナゴの刺身を食べると結構な値段がする割に、それほど量はありません。キビナゴの刺身は、綺麗に盛り付けられたパック入りのものが(私が住んでいる福岡市内でも)スーパーで販売されていますが、少量のものが多いです。
でも、たくさん食べたい・・・・という方は、スーパーで売っている(何も調理されていない)キビナゴを自分でさばいて刺身にしてみてはいかがでしようか。ネットで検索してみると、動画付きで捌き方の手順がたくさん掲載されています。
スーパーのキビナゴは、鮮度のあまり良くないものもありますが、安価でありながら驚くほど鮮度の良いものもあります。余分な水分が出ておらず、目や体表がキラキラして張りのあるものは刺身で食べられると思いますが、刺身可・生食可という記載が無ければ店員さんに聞いてみるほうが良いでしょう。
頭と内臓を取った後、手開き(腹側から)をして中骨と背びれを取り、冷水で洗って(最後は尻尾を切り取って)盛り付けるというのがセオリー?なのですが、私は柳葉包丁を使用して2枚おろしにした後、骨の無いほうは刺身、骨が付いている方は天ぷらにするようにしています。刺身として使用する側には背びれ・尻びれが付いていないので、いちいち後で処理する必要がありません。また、中骨は天ぷらにすることで口に入れた時に全く気にならずにムシャムシャいけてしまいます。
キビナゴ刺身
半身を洗って氷水で締めたものです。飾り付けも何もありませんが、食べる分には何ら問題ありません。広島の小イワシの刺身と見た目こそ似ていますが、やはり似て非なるものです。個人的には甲乙つけがたいですが、やはりキビナゴが少しリードするか・・。
天ぷら
骨付き側の半身は天ぷらにしました。塩でも天つゆでも美味し。娘っ子はコイツが大好物で、マッハで完食してしまいます。
スーパーでは30～40匹入りのパックが200円程で販売されていますので、財布にも優しいです。ただし、処理の手間を考えるとコスパ的にはどうでしょうか・・・。慣れてしまえばなんてことない作業なのですが、料理好きかヒマ人でないと少しキツイかもです。
詳しくは知りませんが、キビナゴは初冬のシーズンと、夏～秋のシーズンの2パターンがあるように思います。越冬に備えて脂肪をため込んだ晩秋～初冬と、産卵に備えて荒食いする初夏～初秋で、越冬前の個体を捌く時は(特に内臓)脂肪で指がベトベトになる程です。産卵前の個体は白子や卵巣が大きく成長していますが、脂は少ないように感じます。個人的には脂の乗った越冬前のキビナゴが好きかな・・。
以上、おっさんのしょーもないキビナゴの話でした。
